四川鸡丝凉面

2012年09月07日  贝太厨房

天热的时候,不想开火,也没什么食欲。香香辣辣的凉面,可以早上起来做上一大盆,吃的时候挑一碗出来,拌上佐料就是美味的一顿。即使一天不再开火也足够解决全家的“温饱”问题。

其他

1.用来做凉面的面条不能煮得太软烂,刚刚过心而稍硬是最好的,这样吃起来才足够筋道、有嚼头,放置时间长也不容易成坨。
2.做油辣子的过程中,加热油时放入姜丝一方面是为了提味,另一方面也是为了检测油温。
姜丝微微发干发焦黄时的油温是最合适的。油温太高会将辣椒面烫焦,油温太低做出来的油辣子又不够香。油辣子做好了以后可以放入密封的玻璃容器中储存,随吃随取。
3.筲箕是四川专有的晾晒、晾凉、滤水器皿,由竹子编织而成,在制作凉面的过程中,它可以让面条滤水的同时,也更好地散热。如果没有筲箕,也可以用一个大盆代替。
4.面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油拌合,如果一出锅就直接加油,油会包裹住面条上的多余水分,这样做出来的凉面会湿、软且容易粘黏在一起。
5.传统的四川凉面都是用扇子扇风来帮助刚出锅的面条散热和挥发多余水分的,如果觉得麻烦,也可以在面条出锅后直接过凉水再沥干。

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