自制蛋黄酱

2015年06月29日  贝太厨房

蛋黄酱作为一种西式冷餐中的基础调味酱汁,有着与生俱来的细腻与滑爽,微酸的味道中混合着柠檬独有的清香,轻易便可挑逗起味蕾的兴奋,为舌尖带来一个绝佳的激情开场。

调制蛋黄和油

蛋黄酱作为基础酱汁,除可以直接拌制沙拉外,还可用于制作三明治、汉堡、热狗等食品。

5.将干净的抹布折叠平整,放在桌上,再将一个干净且干燥的大碗放在上面,另准备色拉油250ml待用。

6.取2枚鸡蛋将蛋壳磕破,将蛋壳掰成两半,使蛋黄在两半蛋壳中交替翻倒,最终将蛋清全部分离出去,只留蛋黄存在蛋壳中。
鸡蛋温度较低,或室温较低时,都会降低制成蛋黄酱的成功系数。所以在制作前,可先将鸡蛋从冰箱中取出,待放置同室温一致后再进行操作。如冬季室温较低,可将容器移至炉灶旁进行制作。

7.将蛋黄倒入大碗中,调入盐(3g)、法式黄芥末(10g)和白胡椒粉(1g)。

8.先用打蛋器将蛋黄稍稍搅破,再倒入少许色拉油。

9.用打蛋器在大碗中画圆搅拌,将蛋黄与色拉油混合均匀,此时搅打的方向要保持始终一致,速度均匀。
制作蛋黄酱的过程中,无论使用哪只手搅拌,都要保证搅动方向的一致,否则也会大大影响蛋黄酱的成功几率。

10.待蛋黄与色拉油充分混合后,再继续倒入少许色拉油,然后继续保持同一方向,同一速度搅拌。
加油搅拌数次后,如蛋黄逐渐变得饱满黏稠,可适当增加每次的加油量,并稍稍放慢搅拌速度,也使酸痛的手腕稍作休息。
但每次的加油量依然不要过多,搅拌的速度也不能太过缓慢。

11.最初的加油搅打蛋黄,是制作蛋黄酱最关键的步骤,此时稍不留意就可能功亏一篑,将蛋黄打泄。刚开始时,每次的加油量一定不能过多, 搅拌的速度可适当加快。

12.如果加油搅拌数次后,发现蛋黄逐渐变稀,加入的油不能与蛋黄融合,以小油珠的状态分布在蛋黄中,即说明蛋黄酱半路“夭折”了。
此时不要再加油搅拌了,放在一边另作他用,将大碗刷洗干净从头来过。

13.重复加油、搅拌的步骤,是一个漫长且枯燥的过程,如果手臂感觉酸痛,也可换手搅拌,但还要保持同一方向,同一速度。
如用右手正持打蛋器逆时针搅拌蛋黄酱,换手后,则可反持打蛋器,以保持继续逆时针搅打。

14.随着加油次数的增多,蛋黄会变得越来越多,越来越稠,颜色也逐渐变浅。
当蛋黄稠至类似胶冻状时,就不要继续加油搅拌了,此时蛋黄中的油脂含量已经饱和。
为了使蛋黄酱中的油和水比例平衡,就需要加入一定量的水分,此时调入柠檬汁(30ml)和水(35ml)即是最佳时间。
加入方法与加入色拉油一致,也要分成数次,边搅拌边加入。

15.混入水分后的蛋黄酱会恢复成之前稍稀的酱状,此时可继续加油、搅拌的步骤,直至将所有的色拉油都加入,蛋黄酱就做好了。

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