基础烹调手法之炒、爆

2011年12月09日  贝太厨房

厨房菜鸟请举手!我们已经领教过你的拿手菜了,炒鸡蛋的确是个好起步,为什么不更进一步呢,掌握更多手法,在下一次美食派对上一鸣惊人,不是痴人说梦哦!

爆的技巧

爆是典型的旺火速成烹调手法,根据前期预热处理的方法、调料性质、加热介质的不同大致可分为油爆、水(汤)爆、酱爆等。
运用爆的烹调手法制作的菜肴通常不需勾芡处理。

油爆

油爆适合需要用高温快速烹调的菜肴,可以让食材表面焦脆,增添风味。
在进行油爆前通常将原料切成适当形状或切花刀,经过汆烫或油炸、滑油等预热处理,再入热锅大火爆炒,最后使用事先调配的调味料汁进行一次性调味。

举例菜肴:油爆带子

14.将需要油爆的材料切成适当大小,或切成花刀,做基础调味处理。200g鲜带子切成两半,加入适量白胡椒粉和生粉腌15分钟。

15.将已经入味的原料做预热处理。把腌好的带子放入沸水中汆烫30秒,立即捞出控净水分。

16.用旺火爆炒的方式加工预热过的原料。热炒锅中加入1汤匙油,大火加热至7成热时放入带子和姜末爆炒至表面微黄,盛出备用。

17.调配调料汁。
用1茶匙蚝油、1茶匙生抽、1茶匙香醋、1茶匙料酒、1/2茶匙盐、80ml高汤(或水)、1茶匙干淀粉、少许芝麻香油和白胡椒粉调成调料汁。

18.炒制其他配菜。炒锅中留底油,大火加热至5成热,放入蒜末、红灯笼椒块、香菇粒、芹菜段翻炒2分钟。

19.最后用准备好的调料汁调味。将带子倒回炒锅中,与其他材料炒拌均匀,淋入调料汁,待调料汁沸腾即可熄火出锅。


酱爆

酱爆主要是由于使用了黏性较强的调味汁而得名,可以选用甜面酱、黄酱、海鲜酱、XO酱等调料。
炒制浆汁时锅中油不可过多,否则酱汁不易包裹原料。原料多采用肉类、海鲜等荤菜类。

举例菜肴:酱爆肉丁

20.原料需进行预热处理,可以汆烫也可以滑油至变色。肉丁用蛋清、生粉、盐、料酒抓拌均匀,腌10分钟。中火加热炒锅中的油至4成热时放入肉丁滑散,待肉丁变色盛出备用。

21.调配酱汁。
用2茶匙甜面酱、1茶匙黄酱、1茶匙料酒、1茶匙白砂糖调匀成酱汁。

22.炒制酱汁然后迅速放入主、辅料翻拌均匀,使酱汁包裹住原料。
干净炒锅中放入少许油,一边加热,一边轻轻摇晃炒锅,让炒锅中形成均匀的油膜,待油温5成热时,放入葱末、姜末煸炒出香味,然后倒入酱汁翻炒至沸腾,迅速倒入肉丁和炸过的黄瓜丁翻炒均匀即可。


水(汤)爆

除了使用油为媒介的爆,还可以使用水或汤来爆。
通常采用新鲜、质地细嫩、口感脆爽的荤菜原料,切成小块或切花刀后放入沸水(或沸腾的鲜汤)中迅速捞出,配调味酱汁食用。

举例菜肴:爆牛百叶

23.将原料切成适当大小,使之容易成熟。牛百叶反复洗净后垂直“百叶”切成0.7cm宽、5cm长的条状。

24.用大量沸水进行水爆。大火煮开锅中的水,用漏勺盛着适量牛百叶,放入水中轻轻抖动,让所有牛百叶都均匀受热。

25.将放入沸水中的原料迅速捞出控干水分装盘。牛百叶放入沸水中3秒钟左右迅速捞出,控干水分装盘,配酱料上桌。

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