基础烹调手法之炒、爆

2011年12月09日  贝太厨房

厨房菜鸟请举手!我们已经领教过你的拿手菜了,炒鸡蛋的确是个好起步,为什么不更进一步呢,掌握更多手法,在下一次美食派对上一鸣惊人,不是痴人说梦哦!

油温的判断

在炒、爆、溜的过程中,油温的判断非常重要。
油温3成热时约130℃,一般油面没有油烟,非常平静,没有响声,放入原料时有少量气泡出现。
3成热油适合为软嫩的泥蓉类材料定形,或烹调质地软嫩的食材。

油温4成热时约140℃左右,也没有油烟和响声,油面边缘有轻微的颤动,放入原料时出现少量气泡和响声。
适合滑炒肉类,能保持肉的弹性,使口感软嫩。

油温5成热时油温为150℃左右,油面有少量油烟升腾,表面能看到轻微的翻滚,原料下锅时能听到声响,周围出现大量气泡。
6成热时,油温170℃左右,油烟更多,油面边缘明显有翻滚的迹象,放入原料时发出声响且释放出大量气泡翻滚。
一般炒菜使用5、6成热油即可。

热油锅指油温7、8成热时,温度在200℃~230℃左右,油面有大量油烟升腾,表面边缘翻滚,用无水的炒勺搅动时能听到轻微的响声,放入原料会有轻微爆炸声,并伴有大量气泡。
通常爆炒或猛火炸制时需要使用7、8成热油。

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