基础烹调手法之炒、爆

2011年12月09日  贝太厨房

厨房菜鸟请举手!我们已经领教过你的拿手菜了,炒鸡蛋的确是个好起步,为什么不更进一步呢,掌握更多手法,在下一次美食派对上一鸣惊人,不是痴人说梦哦!

炒的技巧

炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法,根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同,大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。

生炒

生炒顾名思义就是把质地细嫩的新鲜材料处理成适当大小,依需要事先调味,旺火急炒翻拌,然后直接加入其他原料和调味料在炒锅中调理,不需要勾芡。

举例菜肴:农家小炒肉

1.先将需要炒制的材料处理成适当大小。猪前腿肉切成0.3cm厚的薄片,红辣椒斜着切成小圈,尖椒切成斜片。

2.炒锅中注入2汤匙油,用大火加热至6成热。生炒用油量相对较多,将炒锅来回轻轻摇动,要保证锅内全部覆盖上一层油膜。

3.将切好的原材料直接放入锅中煸炒的过程就称之为生炒。
取适量葱末、姜末、蒜片和豆豉放入锅内炒香,然后放入猪肉片迅速翻炒。

4.将先放入的原材料炒至断生即放入其他原料或先盛出,处理好其他材料后再倒回锅中混合翻炒并且调味即可成菜。
将猪肉片炒至完全变色盛出备用,锅中留底油,煸炒红辣椒和尖椒片,待辣椒稍变软即可把肉片放回,加入少量酱油、白胡椒粉、盐、白砂糖等调味。


熟炒

熟炒是预先将原材料经过热处理成半熟或成熟的原料,不经过腌制或着衣处理,然后再经过炒制的方法。

举例菜肴:回锅肉

5.将原材料经过加温处理成熟或半熟,通常使用汆烫或煮制的方法。
带皮五花肉放入煮锅,加入适量冷水,放入适量大葱段和老姜片,加盖大火煮开,然后调成中火煮15分钟,待肉8成熟时取出。

6.把经过预熟处理的材料切成适当大小,有些菜肴也可以先切好再做预处理的步骤。
取出煮好的五花肉,用冷水冲洗干净,刮去肉皮表面的油腻,切成0.3cm厚的薄片。青蒜切成斜片。

7.按需要炒制已经预处理好的材料。大火烧热炒锅,调成中火后加入2汤匙油,待油5成热时放入切好的肉片和剁细的郫县豆瓣一起煸炒。

8.对炒制的原料进行调味。煎炒至肉片中间微微卷起时加入适量甜面酱和酱油,烹入少许料酒。

9.加入其他材料混合翻炒即可成菜。对肉片进行调味后将炉火调成大火,放入切好的青蒜片迅速翻炒至稍稍变软即可出锅。


滑炒

需要用到滑炒这种方法时,通常都是为了保持原料(特别是肉类原料)的软嫩。加工时,将主料切成细小形状,或切花刀,采用腌制、上浆、滑油处理,滑油后将多余的油控净再加工,最后需要用芡汁增稠。

举例菜肴:蘑菇鸡片

10.首先将需要炒制的原料切成适当大小,然后上浆腌制。
鸡胸肉切成0.3cm的薄片放入碗中,加入1只蛋清、1茶匙干淀粉、1/2茶匙盐、1/2茶匙芝麻香油抓拌上劲儿。

11.用温油滑炒腌制好的原料。炒锅中注入3汤匙油,中火加热至4成热时放入鸡片,用铲子迅速拨散,鸡片变色迅速捞起控油,或放在烹调纸上吸去多余油分。

12.处理其他原料。
口蘑切片,红灯笼椒切成菱形快。炒锅中留底油,中火加热至5成热,投入大葱末炒香,放入口磨片和红灯笼椒块翻炒2分钟。

13.最后调味并用水淀粉勾芡增稠。炒锅中烹入1汤匙料酒、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖和1/2茶匙盐翻炒均匀,调入1汤匙水淀粉勾芡即可。

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